| 東京しゃも |
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| ●東京しゃも肉の特質 |
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東京しゃもの肉は堅く引き締まっています。
また脂肪分が少なくさっぱりとした味わいで、日本の伝統的な料理に向いています。
一般の鶏肉であるブロイラーに比べて、長期間（２０週）飼育するので、味わいが濃く、特に鍋料理の素材にするとよくだしが出、見た目も上品な油の浮き具合です。
正月のおせち料理や雑煮などにも最適です。
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| 種別 項目 |
胸肉 | もも肉 | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 東京しゃも （20週令） |
ブロイラー （8週令） |
東京しゃも （20週令） |
ブロイラー （8週令） |
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| 水分 (％） |
70.0 | 70.6 | 75.4 | 75.0 | |
| 粗蛋白質 (％） |
26.6 | 25.3 | 24.2 | 22.6 | |
| 粗脂肪 (％） |
0.6 | 1.1 | 1.6 | 2.9 | |
| クッキングロス（％） | 12.6 | 18.5 | - | - | |
| 硬さ | 生肉 （kg/cm2) |
3.5 | 2.8 | - | - |
| 加熱肉 （kg/cm2) |
3.6 | 2.3 | - | - | |
| 色差 | 明度 | 41.1 | 39.3 | 36.5 | 40.4 |
| 赤色度 | 2.6 | 2.2 | 5.4 | 3.1 | |
| 黄色度 | 6.2 | 6.4 | 2.7 | 6.3 | |
| ●交配方法 |
| 下図のように「東京しゃも」は改良した純系軍鶏とロードアイランドレッド種を交配した二元交雑種に、さらに軍鶏を交配するという三元交雑の交配様式をとっています。 この交配様式によって軍鶏独特の歯ごたえや食味が維持され、加えて生産性を高めることにも成功しています。 |
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| ●生産と流通 |
| 当センターで生産した東京しゃものヒナは、ふ化の翌日に「東京しゃも生産組合」に加入している都内の生産者に販売されます。 その後約120日〜150日の飼養期間を経て出荷され、指定卸問屋から小売店、飲食店を経て、消費者に鶏肉が提供されています。 |
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